Proizvodnja i pečenje rakije

Kako se proizvodi i peče rakija?

Kada se pomene rakija, mnogima su na umu slike starih drvenih buradi, bakarnih kazana i miris sveže pečene rakije koji se širi selom. Ova tradicionalna alkoholna pića su deo kulture mnogih naroda, posebno u Srbiji. Međutim, kako se pravi rakija? Šta je sve potrebno za početak proizvodnje i pečenja ovog pića? U ovom blogu ćemo proći kroz proces proizvodnje rakije korak po korak.

Odabir voća i priprema komine za rakiju

Sve počinje od voća. Proizvodnja rakije traži kvalitetno voće, bez obzira da li su u pitanju šljive za šljivovicu, dunje za rakiju od dunje, kajsije za rakiju od kajsije ili neko drugo voće. Odabir voća može uticati na ukupnu aromu, boju i kvalitet rakije. Za početak, voće treba biti zrelo, ali ne prezrelo ili trulo. Opalo voće je potrebno što pre pokupiti kako se ne bi prljalo ili oštetilo od strane insekata ili štetočina. Preporučuje se da odnos opalog i branog voća bude 60:40 u korist branog voća jer se branjem dobija kvalitetnija sirovina. Nakon berbe, voće je potrebno oprati pod mlazom vode. Pranjem se sa voća uklanjaju mehaničke nečistoće i smanjuje broj mikroorganizama koji mogu ometati vrenje ili čak pokvariti kljuk. Nakon toga, voće se melje kako bi se dobila komina spremna za fermentaciju. Usitnjeno voće lakše otpušta arome i šećer pa komina brže fermentiše. Voće se može usitniti sa muljačamasa valjcima, mlinovima ili ručno. Pri usitnjavanju koštičavog voća najbolje je ukloniti košticu. Treba paziti da se koštice ne lome jer polomljene koštice utiču na stvaranje cijanovodične kiseline u rakiji.

Proces fermentacije i komova rakija

Fermentacija je osnovni korak u proizvodnji rakije, a njeni ključni faktori su: kvasci, temperatura i prisustvo kiseonika. Radi se o procesu gde šećeri iz voća, uz pomoć kvasaca, postaju alkohol. Prilikom fermentacije, stvara se i komova rakija - rakija koja se dobija iz prve destilacije i koja još nije dovoljno čista za konzumaciju. Voće treba smestiti u velike sudove, poput buradi ili bačvi, gde će provesti određeni period fermentišući. Posude u kojima se nalazi kljuk ne trebaju biti izložene direktnoj sunčevoj svetlosti. Ovaj proces može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja, u zavisnosti od vrste voća, temperature i drugih uslova. Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije između 15 i 20%, može se dodati malo vode da bi se dobila žitka kaša. Ako su voćne komine slabokisele mogu se razviti bakterije mlečne kiseline. Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja loše arome. Provera se vrši pomoću pH testera (pH metar), a u prevenciji se dodaje kiselina. pH vrednost voćne komine se podešava na oko 3,5.

Budući da se u voću nalazi izvesna količina pektinskih materija, njih je moguće stimulisati kako bi se brže razgradile kako bi se nesmetano odvijao proces fermentacije. U ovu svrhu se koriste pektolitički enzimi. Još jedan dodatak koji se koristi a čija je svrha da hrani kvasac jeste hrana za kvasac. Ukoliko dođe do nedostatka hrane za kvasac može doći do zastoja u fermentaciji ili čak njenog prekida.

Destilacija ili pečenje rakije

Pečenje rakije ili destilacija je možda najpoznatiji korak u ovom procesu. Fermentisani voćni kljuk se stavlja u kazan koji se puni do 75% njegove zapremine, kako ne bi došlo do kipljenja. Kroz proces destilacije, alkohol se izdvaja iz komine budući da pri atmosferskom pritisku voda ključa na 100°C, a etanol na 78,3°C, što znači da će pri zagrevanju fermentisane komine uvek isparavati više alkohola u odnosu na vodu. Pomoću kondenzacije, pare alkohola se pretvaraju u tečnost. Ova tečnost, koja je sada rakija, može se dalje tretirati, kao što je razblaživanje rakije kako bi se postigao željeni procenat alkohola.

Komini od šljive može se dodati malo koštica u kazan pre početka destilacije da bi se dobila karakteristična aroma destilata. Koštice treba potpuno ukloniti iz komine breskvi i trešanja i dženerike.

Odležavanje rakije

Nakon destilacije, rakija je često oštrog ukusa tako da nije odmah pogodna za piće. Zbog toga mnogi proizvođači preferiraju da rakija odleži neko vreme, posebno u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim balonima. Burad zapremina 100 do 500 litara se pune rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara što se radi zbog eventualnog širenja rakije pri promeni temperature. Osim toga, ostatak kiseonika u buretu pogodno utiče na sazrevanje rakije i razvoju bogatijeg aroma profila. Poklopac ili čep se ne zatvaraju do kraja kako bi mala količina vazduha mogla ulaziti u bure tj bačvu. Vreme odležavanja može varirati od nekoliko meseci do nekoliko godina gde neki nakon 12 meseci rakiju prebacuje u stariju burad gde ona može lagano da dozreva. Neki minimum za dozrevanje rakije je 6-8 nedelja na sobnoj temperaturi, to naravno zavisi i od vrste voća, jačine alkohola, veličine bureta i drugih faktora. Iako uopšteno važi da što duže stoji rakija postaje kvalitetnija, primećeno je da njen kvalitet može donekle opasti nakon 40 godina stajanja.

Flaširanje i skladištenje

Flaširanje je finalna faza u proizvodnji rakije. Sudovi u kojima će se čuvati rakija zavise i od vrste rakije. Na primer rakije od šljive, kajsije i jabuke se čuvaju u drvenim posudama zbog čega poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus, dok s druge strane rakija od kruške, trešnje i višnje se čuva u staklenim ili inox posudama kako ne bi poprimile boju. Alternativa hrastovoj buradi su dudova burad koja boje rakiju ali ne dodaju prijatnu aromu poput hrastovih buradi. Ukoliko ne postoji mogućnost skladištenja u drvenim buradima, alternativa je čuvanje rakije u staklenim balonima kojima se dodaju 1-2 hrastove daščice na svaki litar rakije, dimenzija 100 x 20 x 10 mm.

Pre flaširanja, neki proizvođači praktikuju razblaživanje rakije kako bi postigli željenu jačinu. Rakija se može razblažiti dodavanjem vode postepeno u toku odležavanja rakije ili dodavanjem vode posle odležavanja prilikom pripreme rakije za tržište. U ovu svrhu postoje i specijalne tabele koje određuju količinu vode potrebne kako bi se dobila željena jačina rakije.

Formula za određivanje količine destilovane vode:

H2O = V x ( A - B ) / B

Gde je:

V - količina rakije koji se želi razblažiti

A - jačina rakije koji se želi razblažiti

B - željena jačina rakije

Na primer: Za 50 litara šljivovice jačine 65 % vol, dobijene iz srednjeg toka, ako je želimo razblažiti na 45 % vol potrebno je dodati 22,2 litra destilovane vode.

Nakon toga, rakija je spremna za skladištenje ili prodaju. Važno je koristiti čiste flaše i čepove kako bi se očuvao kvalitet rakije. Skladištenje rakije u odgovarajućim uslovima može joj podići vrednost tokom vremena.

Saveti za početnike

Ako ste novi u svetu proizvodnje rakije, evo nekoliko saveta:

Investirajte u kvalitetnu opremu: Kvalitetan kazan može značajno uticati na ukupni kvalitet vaše rakije. Kvalitet rakije u velikoj meri zavisi od opreme koja se koristi tokom procesa pečenja. Ako želite da zaronite dublje u svet opreme, preporučujemo vam da pročitate naš članak na temu Oprema za pečenje rakije.

Edukujte se: Pročitajte literaturu, pridružite se forumima ili pronađite mentora koji će vam pomoći da savladate osnove.

Budite strpljivi: Kvalitetna rakija traži vreme. Nemojte žuriti sa procesom i dajte svojoj rakiji vremena da postigne svoj puni potencijal.

Različite vrste rakija

Rakija može biti proizvedena od raznih vrsta voća, svaka sa svojim jedinstvenim karakteristikama:

Šljivovica: Jedna od najpoznatijih rakija na Balkanu, pravi se od šljiva. Kada je pravilno odležana, ima bogat i dubok ukus.

Rakija od dunje: Dunjevača je poznata po svojoj zlatnoj boji i blagom, voćnom ukusu. Zahteva posebnu pažnju tokom fermentacije.

Rakija od kajsije: Ova rakija ima izuzetno aromatičan i voćan ukus. Prava poslastica za ljubitelje rakija.

Komova rakija: Poznata i kao komovica se dobija destilacijom komine od groždja koja ostaje nakon ceđenja vina.

Specifične metode pečenja*

Jednostruka destilacija:Destilacija prilikom koje rakija miriše na voće i druge derivate koji su karakteristični za prvenca i patoke. Sam ukus je još intenzivniji.

Poluprepek (kazan na kazan):Destilacija koja daje manje vrednu rakiju koja se dobije jednostrukom destilacijom a na koju se u sledeći kotao ubacuje prvenac i patoka iz prvog, a koji su bili višak u jednostrukoj destilaciji. Na ovaj način se malo povećala koncentracija alkohola koja je sa početnih 5 sada dosegla 7 ili 8 odsto. Ovakva rakija je nižeg kvaliteta i ima lošiji ukus i miris.

Dvostruka destilacija: Dvostrukom destilacijom se dobija takozvana prepečenica što je ujedno i najzastupljeniji vid pečenja rakije. Sam proces se izvodi u dve faze. Prvi je pečenje meke rakije a potom druge destilacija prilikom koje se dobija prepek tj prepečenica. Neki proizvođači preferiraju dvostruku destilaciju kako bi postigli čistiji i koncentrisaniji proizvod.

Jednostruka s upotrebom deflagmatora:Ovo je jednostruka destilacija prilikom koje će se u kazan ili prihvatnu posudu vratiti deo vode pa će koncentracija dobijenog alkohola biti veća. Kvalitet ove rakije je manji od prepečenice.

Destilacije na kolonama:Ovu vrstu destilacije uglavnom koriste industrijska postrojenja koja proizvode velike količine, medjutim neki su mišljenja da se ovim načinom gube arome zbog velikih površina bakra i velikog hladjenja pare kao velikog broja destilacija.

Razblaživanje rakije: Nakon pečenja, rakija može imati veoma visok procenat alkohola. Korišćenjem destilovane vode, može se postići željena jačina.

Istorijski kontekst rakije

Rakija je duboko ukorenjena u kulturu Srbije. Vekovima je proizvodnja rakije bila porodična tradicija. Istorija rakije je isprepletena sa istorijom naroda Balkana, a svaki region ima svoje specifične metode i tajne koje prenosi iz generacije u generaciju.

Zdravstveni aspekti

Preterana konzumacija alkohola može biti štetna dok se umerena konzumacija rakije često povezuje sa određenim zdravstvenim koristima, poput poboljšanja cirkulacije i varenja.

Iako se na ovoj stranici pružaju informacije o proizvodnji rakije, važno je napomenuti da destilacija alkohola može biti opasna i nositi određene rizike ako se ne sprovodi pravilno. Proces destilacije alkohola uključuje rad sa visokim temperaturama i zapaljivim materijalima, što može dovesti do ozbiljnih povreda ili štete ako se ne postupa sa odgovarajućom pažnjom.

Pre nego što se upustite u proizvodnju rakije, preporučujemo vam da tražite savete od stručnjaka i iskusnih lica koji su upoznati sa svim aspektima ovog procesa. Takođe, pre nego što započnete sa destilacijom, obavezno proverite lokalne zakone i propise vezane za proizvodnju alkohola u vašoj oblasti ili zemlji.

Proizvodnja rakije je umetnost koja se prenosi s generacije na generaciju. Dok je tehnologija napredovala i učinila neke korake lakšim, osnovna suština procesa ostala je nepromenjena. Ako ste strastveni prema ovom piću, ulaganje vremena i truda u proizvodnju sopstvene rakije može biti izuzetno prijatno iskustvo. 

* Crafter neće snositi odgovornost za bilo kakve povrede, štete ili gubitke koji mogu nastati kao rezultat upotrebe informacija sa ovog sajta. Korišćenjem ovih informacija, vi prihvatate svu odgovornost za svoje postupke.